ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ. ΕΝΑΣ ΓΑΜΟΣ ΧΩΡΙΣ ΔΙΑΖΥΓΙΟ!

Ο συνδυασμός του κρασιού με το φαγητό και στην περίπτωσή μας του τυριού και του κρασιού είναι μια γοητευτική και συγχρόνως πολύπλοκη και δύσκολη διαδικασία που τείνει να γίνει «επιστήμη» για τους γευσιγνώστες και sommelier .

Ασυναίσθητα, όταν δοκιμάσουμε ένα φαγητό, όπως κι ένα τυρί, ξέρουμε ότι πρέπει να το συνοδεύσουμε με ένα κρασί, όπως επίσης ότι κι ένα κρασί δεν μπορεί να καταναλωθεί μόνο του, αλλά ζητάει τη συνοδεία του. Ο ιδανικός γάμος για να μην οδηγηθούμε στο διαζύγιο, είναι όταν το ένα καταφέρνει να απογειώσει και όχι να ακυρώσει τη γεύση του
άλλου.

Πώς όμως μπορούμε να βρούμε το σωστό συνδυασμό; Λίγο πολύ έχει συσσωρευτεί και καταγραφεί εμπειρικά μια γνώση που μπορούμε να ακολουθήσουμε. Θα πρέπει να ξέρουμε όμως πως σε μια αγροτική χώρα όπως η Ελλάδα με πολύ μεγάλη ποικιλία τυριών και ακόμη μεγαλύτερη κρασιών, είναι δύσκολο έως και ατελέσφορο να συνταχθεί ένας λεπτομερής κατάλογος με το ποια κρασιά ταιριάζουν με το κάθε τυρί και το αντίστροφο, ποια τυριά ταιριάζουν με το κάθε κρασί. Επίσης ένας τέτοιος κατάλογος θα ήταν εντελώς υποκειμενικός με αποτέλεσμα ένας άλλος να ήταν εντελώς διαφορετικός αφού οι προτιμήσεις δεν ταυτίζονται πάντα.

Αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι να ομαδοποιήσουμε και κατηγοριοποιήσουμε κάποια τυριά και κάποια κρασιά αντίστοιχα και να πούμε σε γενικές γραμμές ποια είδη κρασιού με ποια είδη τυριού ταιριάζουν. Και να αφήσουμε τον καθένα από μας, μέσα σε ένα σωστό πλαίσιο αναζήτησης, να ανακαλύψει το συνδυασμό που του παρέχει τη μεγαλύτερη απόλαυση.

Κατ αρχάς πρέπει να απαλλαγούμε από μύθους και αποφθέγματα που περιορίζουν τις επιλογές μας όπως: τοπικά προϊόντα ταιριάζουν μόνο με ντόπια κρασιά ή ότι τα τυριά ταιριάζουν μόνο με κόκκινα κρασιά.

Μπορούμε να ακολουθήσουμε τις προτάσεις πολλών ειδικών με το θέμα. Ανάμεσα σε πολλές διαφορετικές εκτιμήσεις, λίγο πολύ όλες συμφωνούν σε κάποια κοινά στοιχεία. Ας δανειστούμε για τη συνέχεια τις απόψεις του Ηλία Μαμαλάκη από το προσωπικό του site: Ο πρώτος λοιπόν κανόνας τον οποίο βάζουμε στο συνδυασμό αυτό των δύο προϊόντων είναι το ένα να είναι απαλό και το άλλο ισχυρό. Με λίγα λόγια όταν έχουμε ένα μεγάλο κρασί, δίπλα του θα βάλουμε ένα μέτριο τυρί και το αντίθετο. Ένα τυρί ισχυρό, με ένα κρασί μέτριου χαρακτήρα.

Δεν αρκεί όμως αυτό. Πρέπει να θέσουμε και ακόμα μερικούς κανόνες τουλάχιστον τους βασικούς, για να δούμε πώς θα συνδυάσουμε αυτά τα δύο προϊόντα με την απεριόριστη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.

Έτσι λοιπόν ξεκινάμε κατηγοριοποιώντας το τυρί και το κρασί. Έχουμε λοιπόν λευκά φρέσκα τυριά, τα οποία πολλές φορές βγάζουν αυξημένες οξύτητες, έντονη λιπαρότητα, και αρκετό έως μέτριο αλάτι. Έχουμε και τα ώριμα κίτρινα τυριά πάλι με λιπαρότητα μεστή γεύση και αρκετό αλάτι. Τέλος τυριά πικάντικα που βγάζουν έντονα μια πιπεράδα και μια
έντονη αλμύρα .

Από την άλλη το κρασί χοντρικά χωρίζεται, σε λευκά κρασιά με πλούσια μπουκέτα λουλουδιών, καλές οξύτητες και δροσερές γεύσεις. Τα κόκκινα πάλι βγάζουν αρώματα και γεύσεις μπαχαρικών, φρούτα του δάσους, σοκολάτα αλλά και γήινες γεύσεις. Τα αφρώδη με τη φρεσκάδα των φυσαλίδων τους και τα αρώματα κυρίως του λευκού κρασιού. Τέλος τα γλυκά με γεύσεις μελιού, φρέσκου σταφυλιού και απαλής σοκολάτας. Βλέπουμε λοιπόν ότι υπάρχουν κάποια κοινά στοιχεία στην γεύση κυρίως των δύο προϊόντων.

Δύο είναι οι κανόνες του συνδυασμού. Ή θα συνδυάσουμε το ίδιο στοιχείο γεύσης , οξύτητα με οξύτητα ή θα βάλουμε δύο αντίθετα στοιχεία, όπως η λιπαρότητα με την οξύτητα. Έτσι λοιπόν ένα φρέσκο λευκό ξινούτσικο τυρί συνδυάζεται ωραία με ένα Σαντορινιό Αθήρι, μ’ ένα Sauvignon Blanc, ένα Σαββατιανό ή ένα Ροδίτη. Μπορούμε όμως ένα πολύ λιπαρό λευκό τυρί Μακεδονίας να το συνδυάσουμε και με ένα κόκκινο, φρέσκο όμως, ένα ξινόμαυρο ας πούμε. Τα κίτρινα τυριά με τα μεγάλα ποσοστά λίπους συνδυάζονται άριστα με κόκκινα κρασιά που έχουν αρκετή οξύτητα και απαλά μπουκέτα
μπαχαρικών.

Τέλος τα πικάντικα και έντονα τυριά ζητάνε ένα αντίπαλο που να προσφέρει μια γλυκύτητα, όπως ένα γλυκό κρασί της Σάμου.

Μην ξεχνάμε, τέλος, ότι ο διαδίκτυο παρέχει άπειρες πληροφορίες για το θέμα. Μη διστάζετε να το συμβουλευτείτε για να δοκιμάσετε παντρέματα τυριού και κρασιού, μέχρι να βρείτε αυτό που σας ταιριάζει περισσότερο.